Heerlijk hoor, op het terras van Ron aan de Sophialaan mensen kijken, cocktails drinken, een wijntje, mooie gerechten en eindigen met de spareribs-zonder-botje, top! Of wat te denken van het terras aan de Amstel in Ouderkerk… ook heerlijk, maar je wilt ook wel eens een avondje thuis. Oude broek aan, slippertjes, knapperend vuurtje…, en dan diezelfde spareribs van Ron in de oven of de magnetron, wat dat behoort ook tot de mogelijkheden, keurig aan huis bezorgd door Sous.
Maaaaaar, wil je nu echt een keer iets anders, of nog mooier, zelf een keer wat doen? Dan help ik je even, met 3 receptjes met weinig voorbereiding, geen risico en een hoog wow-effect!
De eerste is een variant op de bizar-lekkere ‘mejillones’ bij Compartir in Cadaqués. Daar worden ze gemaakt met warme béarnaisesaus, hieronder mogen ze iets minder warm, wat het iets relaxter maakt, met een ‘dopje’ saffraan-mayonaise.
Mosselen met saffraan-mayo
1 kg mosselen*
8 draadjes saffraan
300 g mayonaise
1. Was de mosselen, verwijder de baarden en andere ongeregeldheden en let vooral op dat alle mosselen nog dicht èn heel zijn.
- Leg de saffran in 2 eetlepels warm water en roer na 5 minuten alles door de mayonaise. Laat een half uur staan en breng indien nodig op smaak met zout en peper.
- Stook de bbq naar 250ºC en plaats een plancha of zorg voor een speciale mosselgrillpan (een soort open koekenpan met een fijnmazige bodem, een heel fijnmazig bbq-rooster will also do the trick)
- Grill de mosselen al roerend en schuddend rondom gaar, controleer of alle schelpen open zijn maar laat het gehele grillen niet langer dan een minuut of 3 duren.
- Laat de mosselen afkoelen tot handwarm, maak de mosselen los en breek de schelpen op het scharnier doormidden.
- Vul de mooiste mosselhelften met mosselen en lepel wat saffraanmayonaise op (duurt je dit te lang, voor 6 man of meer is het best een klus, serveer er dan een aantal in de schelp met wat saffraanmayonaise on the side).
* Nog even een fabeltje ontkrachten. Mosselen eet je als de R in het seizoen zit, zomer, herfst en winter. Het oude verhaal “alleen als de R in de maand zit” dateert uit de tijd van gebrekkige koeling in de zomer. Het seizoen start in juli en eindigt in april.
In thee gepekelde kip
1,5 liter water
30 g thee (lekkere!)
2 limoenen, gesneden
80 g suiker
150 g honing
30 g zout
1 boerenkippen, van 1½ kg
6 takjes tijm
- Breng water met theeblaadjes aan de kook, haal van het vuur en laat compleet afkoelen. Passeer door een zeef.
- Meng de afgekoelde thee met limoen, suiker, honing en zout en roer tot alles is opgelost.
- Vul een grote Ziploc zak met de kip, tijm en de koude thee, duw de zak in een pan koud water tot vlak bij de Zip zodat alle lucht eruit gaat, en zip ‘m dicht. Leg een nacht in de koeling. Draai af en toe om.
- Haal de kip uit de zak en laat uitlekken. Stook de bbq naar 220ºC/medium en plaats de plate setter met een druipbakje. Vlinder de kip door met een stevige schaar de ruggengraat aan beide zijdes uit de kip te knippen. Gaar de kip om en om krokant
(op de foto heb ik de zak kip een uur in een pan water op 70ºC gegaard en uit laten lekken. Daarna ongevlinderd gegaard aan een draaispit in een op 220ºC gestookte BBQ).
Caveman grillen is een van mijn lievelingstechnieken, zeker met rundvlees dat op cuisson moet zijn. Ik noem het altijd een soort oer-grillen. Je hebt vuur en je hebt een ingrediënt, en dat kan dus net zo goed iets ander dan vlees zijn. Prei bijvoorbeeld, of pompoen, of knolselderij, en wat te denken van ananas…?
Ananas caveman met bacon en crème fraîche (dessert)
1 rijpe ananas*
200 g bacon, in dikke plakken
50 ml ahorn siroop
250 ml crème fraîche
50 g poedersuiker
1 limoen, rasp
bruine rum, optioneel
1. Stook de bbq naar 250ºC en plaats de plate setter met een druipbakje.
2. Grill de bacon om en om gaar maar nog niet krokant, smeer in met ahornsiroop en grill door tot er een kostje op komt. Smeer nogmaals in en grill door tot ‘ie echt krokant is. Laat afkoelen op een rekje en snijd met een koksmes in kleine stukjes.
3. Sla de crème fraîche met suiker op in de keukenmachine of met de handmixer tot ze mooi lobbig is.
4. Verwijder de plate setter en leg de ananas* vol in de gloeiende kolen.
5. Draai regelmatig om tot de schil van de ananas aan alle kanten is verbrand.
Laat 10 minuten afkoelen en snijd met een broodmes de schil van het vlees.
6. Verdeel de ananas in plakken en serveer met de crème fraîche, de bacon bits en wat geraspte limoen.
* Voor een optimale smaak zou je de ananas nog kunnen injecteren met bruine rum.
Alle recepten zijn voor 4 personen en komen, licht bewerkt, uit mijn nieuwe boek BBQ The Next Level. Foto’s zijn van Dennis Brandsma.
