Dit is een van de favoriete gerechtjes van onze chefs en niet omdat het zo makkelijk te serveren is. Vergis je niet: de voorbereidingen zijn behoorlijk intensief, maar het eindresultaat is o zo lekker. Het zoete van de ui combineert feilloos met het hartige van de kaas en de croutons zorgen voor de bite
Alle onderdelen van dit gerecht zijn goed voor te bereiden. Warm het Comté schuim kort voor serveren op.
Ingrediënten
Uienmartini
200 g witte ui, gesnipperd
2 el neutrale olie (zonnebloem of arachide)
1 el zwarte peperkorrels
2 laurierbladeren
3 takjes tijm
30 g champignons, gesneden
20 g sojasaus
250 g water
100 g appelcider
2 blaadjes gelatine
4 zilver- of Amsterdamse uitjes, fijngesneden
Comté schuim:
100 gram melk
100 gram room
200 gram Comté, in kleine blokjes
50 gram eidooier
Croutons:
3 sneetjes witbrood, zonder korst en in blokjes van 0,5 x 0,5 cm
2 el olijfolie
1 tl knoflookpoeder
1 el gedroogde peterselie
50 g gebakken uitjes
peper & zout
Bereiding:
1. Zweet de ui 2 minuten aan in olie.
2. Voeg peperkorrels, laurier en tijm toe en laat nog 2 minuten doorgaren.
3. Blus het geheel af met de champignons, sojasaus, appelcider en water en laat een uur op een laag vuur trekken.
4. Breng ondertussen melk samen met room aan de kook.
5. Maal Comté (houd een klein stukje apart voor garnering) met eidooier, melk en room fijn in de blender tot een lobbige substantie, wrijf door een zeef en zet afgedekt weg tot gebruik.
6. Voeg de in koud water geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes toe aan de warme bouillon, laat oplossen en passeer door een zeef (een keukenpapiertje houdt de bouillon mooi helder).
7. Schenk de bouillon met de zilver- of Amsterdamse uitjes in een cocktailglas of kommetje en laat opstijven in de koeling.
8. Bak de croutons goudbruin in olijfolie en breng op smaak met knoflookpoede, perterselie, peper en zout. Laat uitlekken op een keukenpapiertje.
9. Warm het Comté schuim kort au-bain marie (in een kom boven een pan met kokend water) tot het schuim lauw aanvoelt.
10. Giet het warme schuim in de fles van de kidde (slagroomspuit), draai de spuitmond erop en zet onder druk met twee patronen.
11. Haal de uiengelei uit de koeling en bestrooi met lavas en gebakken uitjes.
12. Schud een aantal keren goed met de kidde en spuit een mooie laag Comté schuim over de gelei. Maak het gerecht af met de knapperige croutons en wat geraspte Comté.
13. Geniet!
