Wie verre reizen maakt kan veel verhalen vertellen en zo komt het dat onze chefs nog wel eens in een ander land te vinden zijn. Frankrijk staat nog altijd bovenaan op culinair gebied, maar er gebeurt zoveel in Scandinavië. Stiekem is het ook een stuk dichterbij dan je denkt. Hoe fijn is het om even echt ergens anders te zijn en nieuwe indrukken op te doen? Een tripje van twee nachten voelt al snel als een week weg. Ik geef je hier vijf tips van onze chefs.
Kødbyens Fiskebar
In het voormalige Meatpackers district is the place to be voor verse vis, het product waar Denemarken eigenlijk op draait. Ze hebben hier van alles. Wij aten er mega Limfjord oesters, kuit van de snotolf met coquillekuit en pastinaakpannenkoekjes, griet en heek van de Westkust en een bizarre spaghetti van inktvis uit het Skagerrak. De wijnen zijn zeer op orde en de zomeraardbeitjes met meringue en room als dessert zijn niet versmaden. Toptent, in het financiële middensegment.
Fiskebar, fiskebaren.dk
Hija de Sanchez
Als je toch in het voormalige Meatpackers district bent is de Taqueria van Rosario Sanchez, de voormalige patissier van Noma the place to be. Nachos, pittige guacamole, quesadilla’s (gebakken taco’s), taco’s met avocado, kleine garnaaltjes, het is allemaal even vers en lekker. Het dessert verraadt haar patisserie achtergrond, kleurige ijsjes op een stokje en “the best ever churros” met dulce de leche. Je zit op een krukje aan een pieptafeltje, in de winter opgekropt binnen, het gaat razendsnel en ook niet verkeerd: het kost geen moer. Mevrouw Sanches heeft in de stad ook nog een ‘echt’ restaurant: de Cantina, maar geef mij dat pieptafeltje maar.
Hija de Sanchez, hijadesanchez.dk
Alouette
Is van de Amerikaanse chef Nick Curtin is een ‘hidden gem’ in een oude enveloppenfabriek. Er is een roldeur die net dicht gaat als we ons uit de taxi persen. Gelukkig zien we het Michelinschildje, want anders denk je echt dat je verkeerd zit. We telefoneren en twee minuten later gaat de roldeur omhoog en is een luchtgitaar spelende chef het eerste dat we zien.
Eenmaal boven start het feest met Noorse coquille op toast met Japanse kweepeer, koningsoesterzwam met lardo en tomaat-umami (bijproduct van tomaat-miso wat ze hier ook maken) en preipannenkoekjes met kaviaar. Waarna rauwe garnaaltjes met zwarte bes, ongerijpte mirabelle (pruim) en amandelmelk ons passeren. Tussendoor een ‘pain au lait’ met appel-bacon boter, gevolgd door zeeduivelstaart met saus van de graten. Ook de ‘chawanmushi’, die Japanse ei-custard, met alle mogelijke onderdelen van kip is het benoemen meer dan waard. Verder aten we dashi van zeewier en kaasschuim en een prachtig tien maanden oude lam gegrild boven houtskool, met daslookcrème. Kortom: gaat dat proeven. Uitzonderlijk goed, iets hoger €-segment.
Alouette, restaurantalouette.dk
Geranium
Chef Rasmus Kofoed heeft al jaren 3 Michelinsterren en staat eenzaam bovenaan de top in Kopenhagen. Na Noma, wat langzamerhand echt een restaurant is voor de gevorderde eter, is dit gewoon puntgaaf, supermooi en vooral toegankelijk eten. Veel groente, wat vis en geen vlees. Had ik het woord spectaculair al genoemd? Ik noem de gezouten haring met crispy algen, dille en aquavit (de perfectie spat eraf), lichtgerookte eitjes van de lumpfish (snotolf) met gepofte rijst, boerenkool en appel (ook hier weer perfectie, met het knapperige van de rijst), krokante granen met kornly (kaas) en een vleug koffie, bouillon van gegrilde katvis met gist en aardappel-schil, en licht gepikkelde gele biet met hipphophaes (sea buckthorn/duindoorn) en geitenkaas.
En dan heb ik het, mind you, alleen nog maar over de amuses… Laat je hier in de watten leggen door maître Roxanne en ‘haar’ chef Koen, inderdaad een Nederlander, en als je geluk hebt pak je nog een wedstrijd van FC Kopenhagen mee, want Geranium zit op de 6de verdieping van het stadion en de patisserie kijkt uit op het veld! Hoop geld maar iedere kroon dubbel en dwars waard.
Geranium, geranium.dk/en/
Barr
Zit in het oude Noma, pal aan de rand van de haven. Ze hebben de zaak goed verbouwd door er 9 ton eikenhout tegen wanden en plafonds te timmeren, hartstikke leuk maar daardoor een akoustiek die niet te doen is. De menukaart is betrekkelijk eenvoudig en klein met o.a. prima Noordzee-krab met Belgische wafels, yoghurt en augurk en een super Schnitzel Wiener art, met mierikswortel, crème fraiçhe en ansjovis. Ernaast een geweldige beurre noisette met kappertjes, en nieuwe aardappeltjes met dille, het is dat perfectie niet bestaat! Als je die kaviaar vergeet en niet te veel wijn drinkt is Barr prima te betalen.
