Als je het hebt over signature dishes dan ontkom je niet aan de bloemkool met Pierre Robert, een gerecht dat in Ouderkerk – en dan hebben we het over meer dan 10 jaar geleden – is geboren. We hebben “onze bloemkool” in de loop der jaren doorontwikkeld, perfectie bestaat nu eenmaal niet, maar toch denken we dat we redelijk in de buurt komen. Ligt dat aan ons kun je je afvragen of aan de geweldige combinatie tussen de zachte romige kaas, het notige van de beurre noisette, en het zoete maar ook licht aardse van de bloemkool. Ik houd het op een combi!
Bloemkool met Pierre Robert en lavas-olie
Ingrediënten
1 kg Ongezouten roomboter
2 Bloemkolen
800 ml water
200 ml melk
200 g Pierre Robert*
150 g Lavas
300 g Olijfolie
50 g Gebrande hazelnoten
2 el Witte wijnazijn
1 el (Dijon) mosterd
2 el Olijfolie
3 el Beurre noisette (van het bakken van de bloemkool)
Beurre noisette
Snijd de boter in gelijkmatige blokjes en doe deze in een pan met dikke bodem. Laat vervolgens op middelhoog vuur de boter gelijkmatig smelten door regelmatig te roeren. De boter zal licht beginnen te borrelen en het water wat in de boter zit zal langzaam verdampen. Blijf constant roeren tot de kleur van de boter verandert van lichtgeel naar goudbruin en er een nootachtige geur vrijkomt. Haal dan de pan van het vuur en laat de boter, inmiddels beurre noisette, iets afkoelen. Giet vervolgens door een zeef met keukenpapier om de donkere resten op te vangen.
Bloemkool heel
Zet de gezeefde beurre noisette terug op middelmatig vuur. Snijd het overtollige groen van 1 bloemkool maar behoud aan de onderkant nog de harde stukken groen zodat de bloemkool zijn stevigheid niet verliest. Bak de bloemkool in zijn geheel in ca. 20 minuten goudbruin in de beurre noisette. Draai de bloemkool regelmatig om en bedruip constant met de boter.
Bloemkool-kaas crème
Zet een steelpan op het vuur en breng hierin water met melk aan de kook. Snijd de andere bloemkool in roosjes en kook de roosjes in 10 minuten gaar. Snijd de bovenkant van de Pierre Robert, schep de binnenkant van de kaas eruit met een lepel en maal samen met de bloemkoolroosjes in ca. 1 minuut in de blender tot een gladde crème.
Lavasolie
Draai de lavas met de olijfolie fijn in de blender. Giet de olie vervolgens door een zeef met een keukenpapiertje om een heldere olie te krijgen (Let op! Niet alle lavas-olie wordt gebruikt voor dit recept. Je kunt de olie tot een week bewaren in de koelkast).
Vinaigrette
Hak de gebrande hazelnoten fijn. Meng in een kom met witte wijnazijn, olijfolie en 3 eetlepels van de beurre noisette.
Afmaken
Snijd de harde stukken groen van de hele bloemkool en bak nog ca. 2 minuten in de beurre noisette. Maak een spiegel van de Pierre Robert crème op de borden. Snijd de bloemkool in 4 kwarten en leg op de kaas crème. Schep vervolgens de vinaigrette over de bloemkool. Druppel tot slot de lavas-olie rondom het gerecht.
NB Breng elk onderdeel op smaak met zout en eventueel witte peper.
* Pierre Robert is een zachte romige kaas uit de buurt van Parijs en wordt gemaakt van de room die achterblijft na het maken van Brie de Meaux. Die room wordt vervolgens ‘verrijkt’ met crème fraîche en tot een witschimmelkaasje gerijpt met een vetgehalte van 75%.
