Ik kan me de keuken niet voorstellen zonder eieren en velen met mij. Het is zelfs zo dat de jonge grote chef Bas van Kranen, van restaurant Flore ⭐⭐ in Amsterdam alle zuivelproducten uit zijn keuken heeft gegooid behalve eieren, dat lukt hem echt niet.
Een ei hoort erbij. Het is de basis van mayonaise, en veel andere sauzen zoals Béarnaise en Hollandaise, maar ook de basis van taart, cake, quiche en meer. Niet alleen is ei een geweldig bindmiddel, het stolt immers vanaf zo’n 65ºC, het brengt ook een heerlijke smaak, een mooie glans en een soort smakelijke rijkdom. Een omelet dat nog mooi zacht van binnen is, we noemen dat baveux, is er iets mooiers (je, een klein truffeltje er overheen geschaafd…)? Of een echt goed gebakken ei, met mooi spek en een zuur augurkje. Wow…, ik ben echt dol op eieren, maar dan wel goede. Natuurlijk zijn er producten die een ei kunnen vervangen, maar een goed ei blijft de bom.
Even een kort lesje over eieren; Als je eieren in de winkel koopt, eitjes van de boer bestaan bijna niet meer, dan zie je vaak een nummer-reeks, da’s wel even aardig om op te letten. Het eerste cijfer is eigenlijk het belangrijkste, daarna komt de landencode en het registratienummer van de producent. Als het eerste cijfer een 0 is mag je door naar de volgende ronde, je hebt dan een biologisch ei van een biologische kip. Die zitten 1/3 van hun leven buiten op 4 vierkante meter per kip, of knus met z’n 6-en op een meter binnen en kunnen zich gedragen zoals een kip dat fijn vindt. Ze eten biologisch en krijgen vooral homeopatische pilletjes bij een griepje. Een 1 betekent een ei van een vrije-uitloopkip die onder bijna dezelfde omstandigheden leeft als de biokip maar het binnen ietsje krapper heeft, en dat is ook meteen de reden dat daar vaak de snavel van wordt verwijderd zodat ze elkaar uit verveling niet te lijf gaan. Een 2 op het ei betekent scharrelei en dat komt van kippen die hele dag kunnen scharrelen, maar wel binnen tussen het strooisel, en met zijn 9-enen op een meter. Èn zonder snaveltje, dus die nemen we niet! De eieren met een 3, de zogenaamde verrijkte kooi-eieren, zijn voor ons stervelingen bijna niet meer te koop, die zijn voor de industrie en de export en heel af en toe op de markt. Toch is het een beetje een wirwar met die cijfercodes dus is er ook een keurmerk, het Beter Leven Keurmerk, met 1, 2 of 3 sterren, daar kun je beter op letten.
Goed, over tot de orde van de dag, we gaan kokkerellen, maar wel heel simpel! Ouderwetse gevulde eitjes, maar dan met een kleine gekleurde twist.
Deviled eggs met biet
250 ml appelciderazijn, + 3 extra eetlepels
1 ltr water
1 el suiker
2 tl zout
1 rode biet, geschild en in 4-en
12 eieren, hardgekookt en gepeld*
150 g mayonnaise
10 takjes dragon, alleen de blaadjes
1/4 tl zwarte peper
1 Spaanse peper, in ringetjes
1. Meng biet, azijn, suiker, zout en water, breng aan de kook, haal van het vuur en laat 10 minuten afkoelen.
2. Leg de gepelde eieren in het azijn-water-bietmengsel en laat een nacht “marineren”.
3. Haal de eieren uit het vocht, halveer ze, verwijder de dooiers en meng die met 3 eetlepels azijn, mayonaise en dragon en draai glad in de keukenmachine.
Breng op smaak met zout en peper en vul er de halve eieren mee (een spuitzak is ideaal voor dit werk!)
4. Garneer de eieren met chili-ringetjes .
* Eieren koken, kan nog best lastig zijn. Breng de eieren in koud water aan de kook, laat 3 minuten bubbelen, zet het vuur uit en laat nog 10 minuten in het hete water staan. Laat goed schrikken onder de koude kraan, zeker een minuut of 5 terwijl je het water regelmatig ververst, en dan pellen.
Oh ja, dat pellen… Hoe verser het ei hoe moeilijker het pelt, dus koop eieren van minimaal 3 dagen oud en let op de code op het ei. Trucje voor het pellen… Stop het gekookte en geschrokken ei in een oud jampot en draai de deksel vast. Even schudden en het ei komt er nadien zonder schil uit.
