Chef Michel Guérard*** wordt vandaag 88 en dat moeten we vieren. Ik at er ooit zijn vermaarde ‘poulet en soupière aux ecrevisses’, zeldzaam lekker maar na even kritisch het recept gelezen te hebben blijkt dat het voor gewone stervelingen niet te doen is.
Als je door het recept gaat, denk aan 20 regels, blijkt dat 6 van die regels elk weer verwijzen naar een recept ergens anders in het boek wat ook nog eens heel ingewikkeld is; een hels werk! We doen het anders vandaag, iets minder Minceur (mager, zijn handelsmerk) maar zeker zo lekker.
Kip met kreeft
Kip
3 liter water
100 g prei fijn gesneden
100 g ui fijn gesneden
200 g wortel fijn gesneden
2 tenen knoflook geplet
15 peperkorrels zwart
3 takjes tijm
1 tl zout
1 boerderijkip in delen (drumsticks, dijen, borsten, karkas)
- Breng water, prei, ui, wortel en knoflook met peperkorrels en tijm tegen de kook aan.
- Leg alle delen van de kip in de groentebouillon. Pocheer de borsten 12 minuten in het water en de dijen en drumsticks 30 minuten en laat iets afkoelen.
Kreeft
200 g bouguet garni wortel-ui-prei-selderij-venkel
2 tomaten
3 takjes tijm
3 blaadjes laurier
1 stengel sereh geplet
2 kreeftenkarkassen
100 ml cognac
100 ml witte wijn
1 citroen alleen de schil
1 eetlepel tomatenpuree
500 ml visbouillon
2 el Noilly Prat
300 g groene groentes
allesbinder
zout en peper
Kook de kreeft 5 minuten in ruim kokend water met zout en laat in ijswater afkoelen.
Haal al het bruikbare vlees uit staart, scharen en elleboogjes,
(Ik knip de staart open zodat je later grotere schijven kreeftenvlees overhoudt).
Spoel de darmen uit de koppen en snijd de koppen in stukken.
Zet bouquet aan in olie en voeg tomaat, tijm, laurier, sereh toe.
Bak de karkassen, schalen e.d. 2 minuten mee, blus af met cognac en flambeer.
Blus af met witte wijn en voeg citroenschil, tomatenpuree en visbouillon toe.
Laat tot 1/3 inkoken en passeer door een zeef.
Voeg 220 ml room toe aan de kreeftencoulis en kook het totaal in tot ± 380 gram.
Breng op smaak met Noilly Prat wat je nog even laat inkoken en bind af met allesbinder.
Kook de groentes beetgaar in ruim kokend water, giet af een meng door de cassoulet van kreeft. Serveer direct.
Sorry Michel, totaal niet minceur, maar wel superlekker, ik ben normaal niet zo van de surf en turf maar dit is een mooie uitzondering. Joyeux anniversaire grand chef!
