Ik laat me vandaag inspireren door de prachtige reis die Ron net met zijn dochter heeft gemaakt door Korea en Japan, met een receptje van bibimbap. Bibimbap is een Koreaans gerecht met rijst, rundvlees, groente, kimchee, rauw ei en gochujang saus in de basis, en dan kun je er nog allerlei condimenten bij bedenken.
De eerste keer dat ik een bibimbap at was toevallig met Ron in restaurant Eldorado in Kopenhagen (we spreken 2016) en ik was meteen verliefd. Na thuiskomst ben ik gaan pielen en uitproberen en heb er onder andere een opgenomen in mijn o-zo-leuke kookboek Oriental Streetfood. Later heb ik er nog eens 2000 (geen grap) gemaakt tijdens Ferry’s Chill & Groove, het jaarlijkse muziek-foodfestival van het Bosch in Amsterdam. I love the stuff, zoals veel gerechten uit de Koreaanse keuken.
Het succes van een superlekkere bibimbap ligt hem altijd in de allerbeste basis-ingrediënten, zoals dat bij eigenlijk elk gerecht is, maar nu specifiek ook in de temperatuur, hij moet zeker niet te koud zijn. Net zoals bij de pokebowl moet ook een bibimbap niet steenkoud zijn, hetzelfde geldt ook voor sushi-rijst. De rijst moet minimaal op kamertemperatuur, maar mag ook lauw zijn, en de condimenten warm (vlees), lauw (groente) of koud.
Bibimbap
6 personen
150 g gochujang (Koreaanse chilisaus)
3 el sesamolie
1 el honing
5 tl suiker
1 el Koreaanse appelazijn (of rijstazijn)
400 g witte rijst, gekookt
3 el zonnebloemolie
200 g rundergehakt
1 el Kikkoman sojasaus
zeewier, gedroogd en in reepjes
100 g taugé, 30 seconden geblancheerd en koud gespoeld
1 el sriracha
100 g courgette, in lange slierten (spaghetti)
100 g kimchee, kant en klaar
sesamzaadjes, getoast
6 el gefruite ui, kant en klaar
3 el Japanse gember
3 el gemarineerde Japanse rettich, in sticks gesneden
6 kwarteleieren, gekookt en gepeld
1. Meng gochujang met 1 eetlepel sesamolie, honing, 2 theelepels suiker en appelazijn tot de bibimbap saus
2. Breng de rijst op smaak met 1 eetlepel sesamolie en 2 eetlepels zonnebloemolie.
3. Bak gehakt rul in 1 eetlepel zonnebloemolie, en breng op smaak met 1 theelepel suiker en sojasaus.
4. Meng taugé met sriracha en laat even intrekken.
5. Meng courgette met 1 eetlepel sesamolie en laat even intrekken.
6. Vul een kom met rijst en leg hier in een ring gehakt, zeewier, taugé, courgette, kimchee, sesamzaadjes, gefruite ui, Japanse gember, Japanse rettich en bibimbap saus op. Leg een doorgesneden kwartelei in het midden.
Heb je zin om verder te koken, of is er geen goede kimchee voorradig, maak het dan zelf. Niet moeilijk, kwestie van plannen en geduld. Onderstaand recept is van David Chang (Momofuku). Komkommer kimchee kun je enkele weken bewaren, gaat er in smaak en reuk alleen maar op vooruit.
Komkommer kimchee
500 g komkommer
40 g suiker
1½ tl zeezout
1½ el gember, in dunne strips
4 tenen knoflook, gesneden
15 ml vissaus
15 ml usukuchi (sojasaus)
1 bospeen, in lucifers
1 bosui, in lucifers
¼ rode ui, gesneden
1 el kochukara (chilipoeder)
1. Snijd de komkommer en meng met een kwart van de suiker en een kwart van het zout.
2. Laat 10 minuten staan in een vergiet.
3. Meng de rest van suiker en zout met kochukura, gember, knoflook, vissaus en usukuchi en voeg wortel, bosui, ui en komkommer toe.
4. Laat minimaal een dag in de koeling fermenteren (buiten de koeling gaat de fermentatie sneller).
