Ik maak een serie over onontbeerlijke spulletjes, in de keuken, en dan bedoel ik ingrediënten. Ik denk meteen aan ui, knoflook, boter en citroen, bij mij nemen die direct de eerste 4 plaatsen in, de volgorde is me om het even. Als ik de vraag aan Ron voorleg krijg ik per kerende post het antwoord; eieren! Nu weet ik dat hij een speciale band heeft met die dingen, kijk alleen al naar zijn logo, en er staat ook altijd wel een gerechtje met ei op de kaart van de Gastrobars. Laten we er kort even induiken, in het ei dan…, het was immers net Wereld Ei Dag (2de vrijdag van oktober).
Wie was er eerder is een veel gestelde vraag en volgens de Quest, en die weten het vaak, is dat toch echt het ei. Honderden miljoenen jaren geleden waren er al vissen, amfibiën en reptielen die eieren legden waarmee de algemene vraag over eieren is beantwoord. Het kippenei evenwel is een iets ander verhaal maar ook hier stellen de wetenschappers dat er ergens in de prehistorie twee vogelachtigen seks met elkaar hebben gehad waarna het vrouwtje een ei heeft gelegd dat zich ontwikkelde tot de eerste echte kip. Volgens diezelfde wetenschappers is dus het dier wat het eerste kippenei heeft gelegd zelf geen kip. Voila…!
Ik vermoed dat de fascinatie van Ron is begonnen in Aujourd ’hui, het voormalige restaurant van Henk Tuin in de Cornelis Kruzemanstraat in Amsterdam. We praten eind jaren tachtig, begin negentig en Ron was na zijn tijd in de Kersentuin vrij snel opgeklommen tot keukenchef bij Henk, maar niet nadat hij eerst een paar duizend eitjes had ‘gekopt’ om ze daarna te vullen met baveux roerei met bieslook, ‘het eitje van Henk’. The rest is history…
Even iets over eieren; als je eieren in de winkel koopt, eitjes van de boer bestaan bijna niet meer, dan zie je vaak een nummer-reeks, da’s wel even aardig om op te letten. Het eerste cijfer is eigenlijk het belangrijkste, daarna komt de landencode en het registratienummer van de producent. Als het eerste cijfer een 0 is mag je door naar de volgende ronde, je hebt dan een biologisch ei van een biologische kip. Die zitten 1/3 van hun leven buiten op 4 vierkante meter per kip, of knus met z’n 6-en op 1 meter binnen en kunnen zich gedragen zoals een kip dat fijn vindt. Ze eten biologisch en krijgen vooral homeopatische pilletjes bij een griepje. Een 1 betekent een ei van een vrije-uitloopkip die onder bijna dezelfde omstandigheden leeft als de bio-kip maar het binnen ietsje krapper heeft, en dat is ook meteen de reden dat daar vaak de snavel van wordt verwijderd zodat ze elkaar uit verveling niet te lijf gaan. Een 2 op het ei betekent scharrelei en dat komt van kippen die hele dag kunnen scharrelen, maar wel binnen tussen het strooisel, en met zijn 9-enen op een meter. Èn zonder snaveltje, dus die nemen we niet! De eieren met een 3, de zogenaamde verrijkte kooi-eieren, zijn voor ons stervelingen bijna niet meer te koop, die zijn voor de industrie en de export en heel af en toe op de markt. Toch is het een beetje een wirwar met die cijfercodes dus is er ook een keurmerk, het Beter Leven Keurmerk, met 1, 2 of 3 sterren, daar kun je beter op letten.
De mogelijkheden met eieren zijn legio, vandaar ook de fascinatie van Ron natuurlijk. Je kunt ze koken, bakken, pocheren en zelfs rauw eten. Verwerken tot een omelet, de liaison van een quiche mee binden, mayonaise van maken, taart mee bakken, béarnaisesaus maken, er zijn onnoemelijk veel mogelijkheden, zolang je er rekening mee houdt dat een ei stolt bij een temperatuur van rond de 70º. Eiwit stolt al bij 63º, dooiers bij 68º, dus houdt dat maar aan. Ik houd altijd een veilige 65º aan bij het maken van sauzen
Genoeg over eieren (wil je meer weten luister dan eens naar mijn podcast, Julius’ Voorraadkast, daar vertel ik er nog veel meer over). Wil je ondertussen bij Ron een eitje eten dan kan dat natuurlijk. We hebben flan van coquilles (met ei), Romaine sla met ei, sliptong met remoulade (en dus ei) en natuurlijk Ron’s Surprise-ei, maar da’s vooral zoet!
Een ei hoort erbij, onthoud dat maar.
