Op zoek naar inspiratie ‘wandel’ ik door de kaart van de Gastrobar, mijn oog valt op de canelé’s, en daar ben ik dol op!
Ik heb van de kerstvrouw een keer een prachtig boek gekregen; ‘Le grand livre de la cuisine Française, recettes de bourgeoises et populaires’ van Jean François Piège, een grote Franse chef. Een soort Standaardwerk, en al doorbladerend kwam ik bij de C en daar stond mijn favoriete cake’je/koekje, de canelé.
Een gek ding, soort recht hoedje, krokant van buiten en zacht, licht naar rum en vanille smakend, binnen. De canelé komt uit de buurt van Bordeaux, bestaat uit eieren, bloem, suiker, melk, vanille en rum en wordt oorspronkelijk gemaakt in kleine koperen vormpjes*, maar ik gebruik een soort sheet-pan met 9 (anti-aanbak) gaatjes. Ideaal.
Ik had ze nog nooit gemaakt en voordat ik het boek van Piège had wist ik ook totaal niet hoe. Nu dus wel! Je begint met het beslag, dat volgens het recept 24 uur in de koeling moet rusten. Ik heb die rustperiode weleens overgeslagen, is geen goed idee.
De truc van het bakken is de perfecte balans tussen krokant (nèt niet verbrand) aan de buitenkant en nog een zacht hart van binnen. Oh ja…, de Nederlander in me gebruikte de eerste keer maar 2 vanille-bonen, maar dit is eigenlijk zo’n simpel gerecht en de goede chef weet dat juist bij simpele gerechten de kwaliteit van de ingrediënten het verschil maakt, dus neem er lekker 3.
Enfin, lang verhaal kort, een kind kan de was doen want het is geen hogere wiskunde. Ik koop nooit meer een canelé in een winkel. Ik maak ze zelf, of ik bestel ze bij Ron!
* Die koperen vormpjes doen het net even wat beter. Doordat je de vormpjes iets meer uit elkaar kunt zetten kan de hitte er beter rondom langs, en door het kokendhete koper worden ze iets krokanter aan de buitenkant.
Canelé
3 bonen vanille, uitgeschraapt
500 ml melk
50 g boter
100 g bloem
250 g suiker
2 eieren
2 eidooier
1 el rum
1. Breng vanille (merg en de uitgeschraapte bonen), melk en boter aan de kook en haal van het vuur.
2. Klop suiker eieren, dooiers en rum en goed door.
3. Meng het suikermengsel met de warme melk (waar je de uitgeschraapte bonen uit hebt gevist) en roer er daarna de bloem goed door.
4. Passeer het beslag door een zeef en zet 24 uur in de koeling (afgedekt plasticfolie, liefst op het oppervlak).
5. Vul beboterde canelévormen met het omgeroerde beslag en zet in een op 180ºC voorverwarmde oven (50 minuten voor vormpjes ø 3,5 cm, 60 minuten voor vormpjes ø 4,5 cm).
Laat kort afkoelen en stort op een rekje.
