Godfried van Bouillon, geboren op 18 september 1060, was van 1089 tot 1100 hertog van Neder-Lotharingen maar nog veel belangrijker een van de leiders van de Eerste Kruistocht. Hij werd uitgeroepen tot eerste koning van Jeruzalem maar weigerde die titel en noemde zichzelf liever voogd of verdediger van het Heilige Graf. Hij werd 963 jaar geleden geboren maar daar gaat het nu helemaal niet over, we gaan het hebben over bouillon, en dan heb ik het niet over de soort luxe gaarkeukens in Parijs, de zogenaamde Bouillons, en ook niet over het “pracht-blad om van te smullen”, Bouillon, van mijn vriend Wil Janssen, die daar volgens mij net na 20 jaar mee is gestopt, nee, we praten over echte bouillon, het geestrijke vocht getrokken uit botten, karkassen, graten, schillen, knollen en wat dies meer zij, waar in de Gastrobar en de andere restaurants van Ron dagelijks gebruik van wordt gemaakt.
Als ik een professionele keuken binnenloop, en dat doe ik nog wel eens, en er staat op een hoekje van de kachel een grote pan bouillon te trekken dan weet ik altijd dat het wel goed zit. “Hier wordt echt gekookt, hier is respect voor smaken”. Het mooie van bouillon is dat het eigenlijk helemaal niet zo veel kost behalve een beetje energie. Als je in de keuken niet alles kant en klaar, schoon en gesneden laat binnenkomen, heb je genoeg afval, wat helemaal geen afval is, om verschillende bouillons te maken. Schillen, kontjes, botten, incourante delen, het is een kwestie van alles in grote pannen met water mikken en veel geduld. En respect natuurlijk, voor de spulletjes en voor de stappen. Mijn inspirator, en die van Ron, Henk Tuin heeft eens een grote pan in mijn keuken laten staan die ik jaren later weer tegenkwam. Het was zijn bouillonpan uit Aujour’dhui waar hij jaren zijn bouillons in had getrokken. De waakvlam had een gat in het roestvrijstaal gebrand, wat hij met een stukje nieuw rvs had laten oplappen. Een pan met een pleister op de bodem zeg maar. Da’s respect!
Bouillon is eigenlijk wel zo’n beetje de basis van de meeste keukens. Het is niet alleen de ultieme smaakmaker voor soepen, maar ook voor sauzen, dressings, stoofschotels, groentegerechten, je kunt eigenlijk niet zonder in de keuken. Vers is natuurlijk het lekkerste alhoewel er redelijke merken kant-en-klaar te koop zijn, waar je alleen mee moet oppassen is het zoutgehalte, zeker als je het nog een stuk laat indampen.
Je hoort koks vaak praten over een fond, da’s ook bouillon, althans een gereduceerde, dus sterkere, bouillon, die gebruiken ze bij Ron eigenlijk het meeste, om sauzen en dergelijke mee op smaak te brengen. Een glace is een sterke ingekookte fond, vaak zijn de gebruikte botten en groente van een glace eerst geroosterd in de oven voor wat extra smaak, waarna je het na de eerste reductie weer een jus, bijvoorbeeld jus de veau, kalfsjus kunt noemen. Glace is zeg maar het eindproduct, en is voor 90% ingedampte bouillon, wat een soort stroop is geworden en een waanzinnige smaakmaker is.
Als je alle stappen goed hebt gevolgd (kijk op https://www.juliusjaspers.nl/godfried-van-bouillon/) is je bouillon helder, en mag je het ook consommé noemen.
Buiten de geijkte bouillonpaden zijn er nog wat specials die ik even noem. Wat te denken van heldere tomatenbouillon, het uitlekvocht van rijpe gemalen tomaten, of palingbouillon, van de graten en de vellen van gerookte paling, of bouillon van zeeslakken, van Noma, of van wagyu, van François Geurds, of van sardines van Mugaritz. Magnus Nillsen filterde zijn bouillon door een dot rendiermos, en bij de Clove Club in London maken ze haar op smaak met Madeira uit 1908
Bouillon, ik kan er uren over praten, en dat doe ik dan ook in mijn podcast over bouillon in Julius Voorraadkast, te beluisteren via je favoriete podcast-app of Spotify. Zelf bouillon maken, ga dan naar mijn blog (zie hierboven), toepassingen van bouillon proeven? Ik zou zeggen, kom langs in een van Ron’s restaurants.
